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一、食品加工的衛(wèi)生要求

1.食品加工場所應(yīng)當符合下列要求:

廚房:

(1)最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

(3)應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.

加工:

1.加工人員的衛(wèi)生要求:

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手;

(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

(5)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).

2. 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

3.各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.

4.用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

5. 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放.

6.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.

7.食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用.

8.奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點制品應(yīng)當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

二、餐飲具的衛(wèi)生

1.餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.

2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標準和要求.

3.消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈.

三、 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1.餐廳店堂應(yīng)當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔.

2.當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.

3. 銷售直接入口食品時,應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當定位放置,貨物分開,防止污染.

4.供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準的要求.

5. 外賣食品的包裝,運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.