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（一）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說(shuō)話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、講究職業(yè)道德，處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題，不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。

5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門(mén)售飯。

6、售飯時(shí)采取保溫措施，隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。

7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。

9、替就餐人員著想，做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。

（二）安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、確保庫(kù)房安全，庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。

3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。

4、餐廳及各部門(mén)的值班室除由專(zhuān)人安排值班外，嚴(yán)禁他人居住。

5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備，由專(zhuān)人使用和保養(yǎng)。

6、使用機(jī)械，必須遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí)，及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。

8、維修人員加強(qiáng)檢查，對(duì)機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。

9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。

10、加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。

11、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅(jiān)持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離，切制工具生熟分開(kāi)。

13、原料分類(lèi)保管，庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害，墻壁干凈無(wú)灰塵，地面整潔，門(mén)窗干凈，要有三防設(shè)備。

14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求，每年必須進(jìn)行健康檢查一次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。

15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進(jìn)廁所。

16、操作時(shí)講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專(zhuān)用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類(lèi)擺放整齊。

19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈，不得外溢，餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。

（三）飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)，主要有以下幾條。

⑴面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

⑵饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

⑶米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。

⑷包子、餃子皮餡合適、味正，個(gè)頭均勻，外形好看。

⑸油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。

⑹削面：堿適宜，不夾生。

⑺烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

2、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑴菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細(xì)致，均勻，配菜合理，成本準(zhǔn)確，符合營(yíng)養(yǎng)要求，火候適當(dāng)，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

⑵核算準(zhǔn)確，標(biāo)準(zhǔn)投料，按質(zhì)論價(jià)，公平合理，提價(jià)降價(jià)要經(jīng)工廠批準(zhǔn)。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，不斷增加花樣品種。

⑷嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。